Accessibilità senza rinunciare alla buona qualità.
È il principio che lega i tanti progetti di cucina stellata a costo contenuto: quella della ‘bistronomia’ era una tendenza già in espansione negli ultimi anni, la situazione recente l’ha solo accentuata. I ristoratori si sono visti costretti a reinventare la loro proposta, ma le soluzioni sono state tutt’altro che da ‘piano B’. Ecco come alcuni chef stellati hanno risposto al lockdown, avvicinando la loro cucina ricercata allo street food.
Emilia in un panino
Dici Modena e pensi subito a Massimo Bottura. Cosa si sarà inventato questa volta?
L’Emilia Burger! In realtà il mitico panino non è figlio della pandemia, ma si è rivelato più che adatto alla proposta delivery della Franceschetta58, sorella minore dell’Osteria Francescana di Modena. Fa parte di un menù alla scoperta della città emiliana, e si presenta all’interno di una scatolina di carta, come se fosse stato ordinato dal fast food…in versione gourmet! Lo chef tristellato ha voluto evocare ‘emilianità’ a ogni morso.
È un’esplosione di umami al primo assaggio: il burger-polpetta di carne di Chianina e cotechino, poi l’immancabile parmigiano Reggiano, e infine la dolcezza della maionese all’aceto balsamico che contrasta la sapidità della salsa verde, con prezzemolo acciughe e capperi. Il tutto corredato da un packaging divertente con illustrazioni e istruzioni dettagliate per coinvolgere il consumatore a ‘costruire’ il proprio burger.
Giappone a portata di morso
Rimanendo in tema panini non si può non citare Yoji Tokuyoshi, chef giapponese dalla lunga esperienza al fianco di Massimo Bottura, che dal suo ristorante stellato milanese ha fatto un salto nel vuoto con la Katsusanderia.
In questa paninoteca dallo stile giapponese troviamo il classico panino della tradizione, che è molto più di semplice sandwich: lo chef utilizza il pane in cassetta tipico del Giappone, lo farcisce con una cotoletta di carne di maiale impanata e fritta, e lo accompagna con salse dai profumi orientali. I ripieni non si fermano qui e la creatività dello chef non vede confini: i ripieni spaziano dallo sgombro fritto con salsa al sesamo bianco, alla lingua di vitello con spinaci, fino alla crocchetta vegetariana di patate, melanzane e pomodoro.
Sostenibilità prima di tutto
Il burger è protagonista anche di Popl il nuovo locale nato dalla mente del pluripremiato chef del Noma di Copenaghen, Renè Redzepi. L’hamburger è fatto come si deve: carne bovina proveniente da allevamenti allo stato brado danesi e garum di manzo per insaporire. La versione vegetariana? Non vuole essere una proposta di seconda scelta, il team del burger bar l’ha studiata nei minimi dettagli. Viene realizzata a partire dalla quinoa, che dopo vari processi raggiunge la consistenza del tempeh. E ovviamente non possono mancare i fermentati, firma dello chef.
Gli esempi non finiscono qui.
Sono tanti gli chef stellati che vogliono portare avanti un’idea di ristorazione di livello alto alla portata di tutti. È quello che ha fatto Moreno Cedroni con Anikò, dove il piatto icona è un hot dog di gambero con salsa bbq yogurt e senape. E anche da Spazio di Niko Romito, l’alta cucina è reinterpretata in chiave ‘pop’: le sue famosissime – e sofficissime – ‘bombe’ sono irresistibili. Queste sfere di pasta lievitata sono realizzate in versione dolce e salata, con abbinamenti originali e stagionali.
